Der Kernseifenprozeß |
Die alten Seifensieder erzeugten ihre Seife auf etwas andere Weise, als wir Amateursieder es heute tun. Den alten Fachausdrücken entsprechend machen die meisten von uns heutzutage Leimseifen. Im Gegensatz dazu erzeugten die früheren gewerblichen Seifensieder die Kernseifen.
Gibt man Salz zu einer in viel Wasser kochenden Seifenmasse, bemerkt man, daß die obenschwimmende Masse im Seifentopf viel härter, also kerniger wird, als ohne Salzzusatz. Daher kommt also der Name Kernseife.
Vor hundert und mehr Jahren waren die Ausgangsstoffe zur Seifenerzeugung nicht so rein und perfekt wie heute. Man verarbeitete Ausschußfette und wußte meist über die Reinheit und den Grad der Verdünnung der Lauge nicht Bescheid. So wurde mit viel überschüssigem Wasser und langem Kochen so manche Verunreinigung beseitigt. Dabei konnte man beliebig Lauge dazuschütten oder durch weitere Fettzugabe den Laugenanteil kompensieren. Letztlich schwamm im Topf eine lockere Seifenmasse auf dem Wasser. Nun galt es, durch Aussalzen das überschüssige Wasser von der Seife zu trennen. Das schwere Salzwasser, die sog. Unterlauge, blieb nach dem Erkalten unten im Topf, darüber schwamm eine dünne, etwas klebrige (leimige) Schicht aus noch unfertiger Seife. Darauf kam der sog. Seifenkern zu liegen, der - wie gesagt - fest und kernig war und aus guter Seife bestand. Obenauf wird wohl meist eine Schaumschicht gewesen sein, die man entfernen mußte.
Auch die Seifenrezepte in den Kochbüchern oder Haushaltsratgebern beschrieben meist diesen Kernseifenprozeß (siehe "Alte Seifenrezepte"). Oft mußte man auch noch die Lauge selbst herstellen, wofür meist Holzasche gesammelt und gewässert wurde. Ohne chemische Analyse konnte man nicht feststellen, wie stark die Lauge wirklich war. In den Betrieben wurde zumindest die Dichte der Lauge mit einem Aräometer nach der Baumé-Skala gemessen, ein Gerät, das kaum in einem Haushalt zu finden war.
Einen interessanten Hinweis auf eine "Dichtemessung" im Haushalt stand in einem Rezept zur Zubereitung von Lauge: "Man koche solange, bis ein Ei darin schwimmt". In reinem Wasser geht ein Ei unter, in einer genügend starken (dichten) Lauge, würde das Ei schwimmen.
Der Kernseifenprozeß war somit sicher, man bekam immer gute Seife als Endprodukt. Erst nachdem Kokosfett in größeren Mengen importiert wurde, entdeckten die Seifensieder, daß die Eigenerwärmung beim Verseifungsprozeß so groß war, daß man die Kesselheizung abstellen konnte. Es bürgerte sich dafür der Begriff Kaltprozeß ein. Der Kaltprozeß ist sehr einfach, besonders wenn man qualitativ hochwertige Fette und eine reine Natronlauge als Ausgangsbasis hat. Damit reduziert sich die ganze chemische Messung auf einfache Gewichtskontrolle. Alle Zutaten genau gewogen ergeben zuverlässig eine gute Seife. Es ist klar, daß heute in Amateurkreisen der Kaltprozeß beliebt ist, wo doch weiter positive Nebeneffekte, wie Überfettung und vor allem der Verbleib des Glycerins in der Seife diese sanfter und hautschonender werden lassen.
Es mag für heutige Amateursieder hingegen interessant und aufregend sein, das alte Kernseifenverfahren auszuprobieren und die Seife einmal auf "altmodische" Weise herzustellen.
Eine Kernseife ist KEINE PFLEGENDE Seife. Kernseifen sind nicht überfettet und enthalten im Gegensatz zu kaltgerührten Seifen (Leimseifen) kein natürliches Glycerin. Menschen mit empfindlicher Haut sollen die Kernseife nicht zur Ganzkörperwäsche verwenden. Bekanntlich wurde in früheren Zeiten die Kernseife eher zum Wäschewaschen verwendet. Für die Körperpflege erfand man die "Feinseifen". Das waren pilierte Kernseifen mit pflegendem Fettzusatz, etwa Lanolin, sowie Parfum und Farbstoffen versetzt.
Als Basis wird das Rezept von der Tante Emilie, der "Grünfeld Tante" gewählt. Wie so häufig bei Kochrezepten, steht außer den Zutaten wenig über das Verfahren zu lesen, sodaß man schon mit einigen Vorkenntnissen herangehen muß.
Verleimen ist ein alter Fachbegriff der Seifensieder. Gemeint ist der chemische Prozeß der Seifenbildung aus Fett und Lauge. Das Resultat ist der sog. Seifenleim.
In den Topf gibt man zunächst 3 Liter destilliertes Wasser (unsere Vorfahren nahmen dazu reines Regenwasser) und gibt gleich die 2 kg Schweineschmalz oder den Rindertalg dazu. Man erhitzt das Wasser, bis das Fett schmilzt und als Ölschicht obenauf liegt.
Danach löst man VORSICHTIG 390g Ätznatron in 1 Liter destilliertem Wasser auf. (Es sollte also noch etwa 10g Ätznatron für später übrigbleiben.)
Es ist eine Grundregel in der Chemie, daß niemals das Wasser zu einer konzentrierten Lauge bzw. Säure gegeben wird sondern immer die konzentrierte Lauge/Säure in das Wasser geschüttet werden muß.
Macht man es falsch, dann kommt es zu einer heftigen Überhitzung der Lauge. Sie kann herausspritzen und Verätzungen hervorrufen.
Beim Auflösen des Ätznatrons im Wasser können ätzende Dämpfe entstehen. Man sollte also für etwas Lüftung sorgen. Aus Sicherheitsgründen stellt man den Topf mit dem destillierten Wasser so, daß man nichts verschütten kann. Zum Beispiel im Spülbecken, da kann nichts passieren, wenn was daneben geht.
Jetzt wird es spannend: Man gießt den Topf mit der aufgelösten Lauge VORSICHTIG in den großen Topf zu dem Fett. Die Masse wird sofort eine milchig-gelb-braune Farbe annehmen, zum Zeichen, daß die Verseifung startet. Mit dem Spatel umrühren: VORSICHT, NICHT HERUMSPRITZEN. Wer mit dem Stabmixer nachhilft wird sich viel Zeit ersparen.
Man erhitzt die Masse unter ständigem Umrühren weiter, bis sie heftig zu wallen beginnt. Jetzt sollte man die Temperaturzufuhr drosseln, damit es nicht zu heftig wallt oder gar herausspritzt. Durch das Rühren verhindert man, daß die Masse überkocht und austritt. Das passiert auch häufig, wenn man den Deckel zu lange zuläßt.
Man wird beim Rühren bemerken, daß die Masse immer dicker und puddingartiger wird. Je nach Intensität des Rührens wird sich nach einer halben Stunde oder mehr die Seife vom Wasser trennen. Die Masse hat jetzt das Aussehen einer dünnen Marmelade bzw. Konfitüre. Es kommt dabei auch zu einer chemischen Selbsterwärmung und man wird die Wärmezufuhr drosseln müssen.
Wir rühren aus Sicherheitsgründen weiter, denn es soll ja zu einer vollständigen Verseifung aller Fettmoleküle kommen.
Nimmt man jetzt den Topf vom Feuer, sieht man wie die Oberfläche erkaltet und eine fast schon brauchbare gelbliche Kernseife als Kruste entsteht.
In diesem Zustand wurde die Seife früher als Seifenleim bezeichnet. Sie ist stark mit Wasser gesättigt und muß durch Aussalzen vom Wasser abgeschieden werden.
Ist die Masse noch heiß, gibt man jetzt etwa 300g Kochsalz in den Topf, der wieder auf das Feuer kommt. Das Salz kühlt die Masse ab, sie soll wieder zu kochen beginnen. Man rührt hin und wieder durch, bis man merkt, daß das Salzwasser - eigentlich heißt das jetzt Unterlauge - durch die Masse durchwallt. Durchstoßen nannte man das früher.
Das Durchwallen bewirkt, daß überschüssige Lauge sowie Unreinheiten des Fettes ausgewaschen werden und in der Unterlauge verbleiben. Jetzt sollte man den Topf vom Herd nehmen.
Die Seifenhandwerker erfanden auf diese Weise ein Trennungs- und Reinigungsverfahren, bei dem mit Hilfe von Kochsalz und viel Wasser die Seife von der Lauge getrennt werden konnte. Man nennt diese Prozeduren Aussalzen und Ausschleifen.
Nach dem Rezept der "Grünfeld Tante" müßte man jetzt mit dem Einformen der Seife beginnen. Siehe letztes Kapitel "Einformen". Das Problem dabei ist der hohe Laugengehalt der Seife. Die Hausfrauen ließen deshalb die Seife viele Wochen lang stehen und eintrocknen. Dabei verband sich auch der letzte Öltropfen und das letzte Fettmolekül mit der Lauge wodurch die Seife von Woche zu Woche milder wurde.
Wer mit der Seife wegen dieses hohen Laugenanteils noch nicht zufrieden ist läßt den Topf am besten über Nacht stehen und erkalten. Am nächsten Tag sollte eine harte Schicht auf einer braunen Flüssigkeit im Topf aufliegen. Man zerschneidet die harte Oberschicht und hebt sie aus dem Topf auf ein Tuch zum Abtropfen. Aus SICHERHEITSGRÜNDEN trägt man dabei Gummihandschuhe, denn die Unterlauge ist stark und würde ein Brennen auf der Haut hervorrufen, wenn man sich nicht sofort mit Wasser die Hände wäscht.
Die Unterlauge hat bei der Fett- oder Talgverseifung die typisch dunkle rotbraune Farbe im Meßglas, wie man auf dem rechten Bild erkennt. Sie enthält neben der überschüssigen Lauge und dem Salz auch Glycerin. Es ist ein chemisches Spaltprodukt aus den verwendeten Fetten, die dem chemischen Namen nach bekanntlich Triglyceride heißen. An einem Glycerinmolekül hängen drei (tri-) Fettsäuremoleküle. Letztere verbinden sich mit der Natronlauge zu dem gewünschten Endprodukt, der Seife.
Das Glycerin geht beim Kernseifenprozeß verloren und das ist einer der Gründe, warum Kernseifen keine hautpflegenden Seifen sind. Die professionellen Seifensieder konnten aber das Glycerin herausdestillieren, bzw. sie haben die Unterlauge weiterverkauft. Glycerin war seit der Erfindung des Dynamits (Nitroglycerin) ein wertvoller Ausgangsstoff für die Sprengstoffherstellung.
Man wird überrascht sein, wieviel Seife aus den 2 kg Fett geworden sind. Bei diesem Experiment sind z.B. fast 5 kg Seife entstanden. Man soll sich aber nicht täuschen lassen. Diese Seife hat noch zuviel Wasser in sich. Sie würde später stark schrumpfen. Außerdem hat sie ein Übermaß an Lauge, weil sie doch auf der starken Unterlauge schwamm. Wir müssen daher den nächsten Prozeß beginnen, das nächste Aussalzen, um die Seife dichter und neutraler zu bekommen.
Die Seife hat jetzt an die 2 Liter Wasser zuviel, die herausgekocht werden müssen. Salz zieht Wasser an und Salzwasser ist auch schwerer als reines Wasser. Die Seife schwimmt auf dem Salzwasser und trennt sich damit auch von dem in ihr enthaltenem Wasser. Außerdem soll die Seife gut durchwaschen werden, um die überschüssige Lauge herauszuschwemmen, sie muß also "geschliffen" bzw. "verschliffen" werden.
Man gießt daher reichlich destilliertes Wasser hinzu, etwa 2 Liter und kocht die Masse wieder auf. Dabei wird man beobachten können, daß an den heißen Topfrändern ein schöner und klarer Seifenleim aufsteigt. Wenn man wie im Gewerbe große Massen kocht, vielleicht hunderte Kilo und mehr, wird das Erwärmen sehr langsam vor sich gehen und die Seife wird in eine schöne leimige Masse übergehen. In den kleinen Töpfen im Haushalt und mit wenig Geduld wird die Seife stürmischer kochen und schäumen, sodaß eine weißliche Masse entsteht, aus der die goldgelbe Unterlauge hin und wieder durchstößt.
Jetzt schüttet man etwa 300g Kochsalz hinein und rührt die Masse gleichmäßig durch. Sie kühlt sich durch die Auflösung des Salzes etwas ab und beginnt beim Weitersieden sich gut sichtbar vom Wasser zu trennen.
An dieser Stelle kann man sich wiederum entscheiden, ob man nach Hausfrauenart die Seife von oben abschöpft und in die Seifenform gibt, oder ob man nach professioneller Seifensiederart die Seife noch einmal verschleift und aussalzt, um sie in dieser besonders gereinigten Form fertig aushärten zu lassen.
Man kann also jetzt das Seifensieden abbrechen und mit dieser Masse die Formen füllen. Siehe letztes Kapitel "Einformen".
Besser ist es jedenfalls, die Seife wieder über Nacht erkalten zu lassen. Sie wird wieder auf der Unterlauge schwimmen und hart werden. Hebt man die Seifenscheibe ab wird man erkennen, daß sie dünner geworden ist als nach dem ersten Erkalten. Man erkannt daraus, daß sie schon weniger Wasser enthält und deshalb auch dichter und stabiler geworden ist.
Man geht jetzt wie zuvor mit der Prozedur weiter. Man schmilzt die Seife in 2 Liter destillierten Wasser und läßt sie gut "ausschleifen", also mit dem wallenden Wasser durchschwemmen. Dann gibt man etwa 300g Salz hinzu und rührt bis Seife und Unterlauge sich wieder gut trennen. Auch hier soll man sich wieder Zeit lassen und nicht stürmisch kochen. Über Nacht läßt man die Masse wieder erkalten. Wie schon beschrieben, wird die Seife dadurch Wasser und Lauge verlieren, die in der Unterlauge verbleibt. Die am anderen Tag abgehobene Scheibe sollte jetzt fest und praktisch reinweiß sein.
Das Klarsieden der Seife ist die heikelste Prozedur bei der Kernseifenherstellung. Zum Einformen der Seife wünscht man sich einen glatten und honigartigen Zustand der heißen Seife. Dabei soll man vermeiden, daß die Seife zu schaumig wird. Man wird also langsam sieden unter langsamen Zugießen eines heißen Salz/Laugengemisches.
Man bereitet sich diese Mischung rechtzeitig vor. Für dieses Rezept wird man in einen halben Liter destillierten Wasser 10g Ätznatron und etwa 75g Kochsalz auflösen. Diese Mischung soll heiß sein, wenn sie nach und nach der schmelzenden Seifenmasse zugesetzt wird.
Man darf jetzt nicht ungeduldig sein und zu heftig kochen. Das würde wieder viel Schaum erzeugen, der die Seife zu leicht und locker machen würde. Man soll schon eine Stunde Siedezeit einkalkulieren. Bei vorsichtigem Kochen und schwachem, langsamen Rühren wird sich die bröckelige Seifenmasse auflösen, bis sie im Idealzustand als geleeartige Masse im Topf schwimmt und an der Oberfläche Seifenblasen bildet, die hörbar zerplatzen. Die Unterlauge darf nur ganz sanft durchstoßen und sich als durchscheinende Seifenlage über die Oberfläche verteilen. Allzu heftiges Durchwallen erzeugt viel zu viel Schaum.
Beim Kernseifenprozeß besteht immer die Gefahr, daß die Seife zu "scharf" wird. Die Seife ist dann zu "basisch", d.h. sie hat einen zu hohen Laugenanteil, der nach der pH-Skala gemessen werden kann. Kernseifen haben typischerweise pH 10. Der Wert kann mit pH-Teststreifen oder elektronisch mit der sog. Glaselektrode gemessen werden.
In der Seifensiederei kennt man schon seit fast 100 Jahren das Phenolphthalein, das einen bequemen und zuverlässigen pH-Test der Seife ermöglicht. Einige Tropfen in Alkohol gelöstes Phenolphthalein über die erkaltete Seifenmasse gegeben ruft eine dunkelrote Farbe hervor, die anzeigt, daß die Seife höher als pH 10 hat, also stärker basisch ist, als sie sein sollte. Eine gut "geschliffene" Kernseife wird hingegen eine zartrosa Färbung hervorrufen.
Das untenstehende Bild zeigt eine kleine Prozellanschale mit einer Seifenprobe aus dem hier beschriebenen Rezept, gelöst in destilliertem Wasser mit ein paar Tropfen Phenolphthaleinlösung versetzt. Die zartrosa Färbung läßt auf einen pH-Wert um 10 schließen. Diese Seife ist somit in Ordnung.
Man bereitet eine der Seifenmenge entsprechend große Form vor. Man kann abschätzen, daß man bei 2 kg Fett zirka 3 kg Seife bekommen wird. Da Seife ein wenig schwerer als Wasser ist, wird es reichen, wenn die Form mindestens 3 Liter Seifenmasse aufnehmen kann. Es sei denn, man hat zuviel Schaum in der Masse, was die Seife voluminöser und leichter macht. Da kann es schon passieren, daß man 4 Liter Seifenmasse im Topf hat. Um handliche Seifenstücke zu bekommen, soll die Seifenform eher flach sein. Ein Holzkistchen mit den Innenmaßen 20cm x 40cm x 5cm ergibt eine praktikable Form. Sie hat demnach ein Volumen von 4 Liter.
Das Holzkistchen soll nicht fugendicht sein, schließlich soll die überschüssige Unterlauge abtropfen können. Man kann einige kleine Löcher in den Boden bohren. Die Form schlägt man mit einem saugenden Tuch aus. Das hat auch den Vorteil, daß man die erkaltete und getrocknete Seife samt dem Tuch aus der Form herausheben kann, um die Seife in handliche Stücke zerschneiden zu können.
Solange die Masse im Topf noch heiß ist, wird sie abgeschöpft und damit die Form gefüllt. Man darf nicht zu tief schöpfen, damit nicht zuviel Unterlauge mitgenommen wird.
Die Seife soll möglichst lange in der Form bleiben. Hat man den Seifenkern, wie in diesem Rezept beschrieben, dreimal ausgeschliffen und ausgesalzen, so wird man schon am nächsten Tag die Seife verwenden können. Man hebt sie mit Hilfe des Tuches aus der Form heraus und zerschneidet sie in handliche Stücke. Die Seifensieder trennten die Seifenstücke meist mit Hilfe gespannter Klaviersaiten. Für den Heimgebrauch wird dafür auch ein Messer reichen.
Getrocknete Seifenstücke, die ordnungsgemäß verseift sind, sollten jahrelang haltbar sein.
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09. März 2008